你知道香料的“头香”、“体香”、“定香”是以什么来定义的吗？

你知道香料的“头香”、“体香”、“定香”是以什么来定义的吗？

我在上一篇文章提到：一份好的卤水配方，必须使卤制品具有“头香”、“体香”、“定香”（尾香）以及在谈清代著名医家顾仲的“荤大料”卤水配方中说到：八角含“大茴香脑”、“柠檬烯”起“体香”作用；良姜含“桂皮酸甲酯”起到定香的作用等等。应该会引起不少网友的疑问：“依据是什么？”今天这一篇文章就来讲解，膳食香料的“头香”、“体香”、“定香”是如何定义的。

虾哥也经常在网上拜读，美食领域的高手发布的，一些关于香料的文章。经常看到这样一种言论：某某香料能作为体香使用，某某香料可以作为定香使用等等。有时我不禁“哑然失笑”，简直就是不懂装懂！胡编乱造！误导大家！我在这里呼吁：我们作为的作者特别是美食领域的作者，关注我们的网友，都是信任我们的，都是想从我们的文章中找到点有价值的知识，我们必须，对我们所发布文章知识的真实性、科学性负责！千万不要做，忽悠广大网友们的缺德事！

长期以来，我们对于“香味”的解释都是比较模糊的，常常用“香味比较好”；香味强度比较大”；“留香比较持久”“这个香料能作为头香使用”“那味香料可以作为定香使用”等讲的人吃力，听的人最后还是听不出什么具体的内容来。

售卖香料的商家或运用香料的厨师天天跟香料打交道，却对香料一无所知。这是一个普遍的现象！

有人会开玩笑说：卖香料的就是“黑脸贼”，买的人即使上当了都不知道是怎样上当的。

那到底是怎样区分香料的，“头香”“体香”“定香”的呢？

1954年扑却(poucher)评定了330种香料，依据它们在辨香纸上挥发留香的时间的长短，区分头香、体香、定香（尾香）三大类。

把不到1天就嗅不到香气的香料定系数为1，把不到2天就嗅不到香气的香料定系数为2，以此类推100天或超过100天还可以嗅问到香气的都定系数为100，系数为1~14的香料为头香香料，系数15~60的为体香香料，61~100的为定香香料（尾香香料）。

综上所述，香料的头香、体香、定香并不是随便定义的，原来是按香料挥发，留香的时间长短来划分的！

今天是（阴历2018年12月9日）我爱人的生日，借的平台想对她说:“亲爱的！生日快乐！为了咱这个家你辛苦了。”

我在这里代表我、女儿、儿子祝你：“今年二十，明年十八！容颜永驻！心想事成！身体健康万事如意！”

并把此祝福送给天下，所有的中国人！